1.1. DAS TECHNISCHE/ DER GRUNDSTEIN
• Welche Gerätschaften werden für die Fertigung von Pizza benötigt?
• Kühlung der Lebensmittel und der selbst hergestellten Produkte
• Energieversorgung der Geräte/ Gas oder Elektro?
• Abluftsysteme über den Geräten für die Produktion
1.2. DIE LAUFWEGE/ BETRIEBLICHER ABLAUF
• Dreizonenbereiche umsetzen: Bestellannahme/Pizzazone/Küchenzone
• Abstände und kurze Wege im Betrieb schaffen
• Den Grundriss eines Betriebes entwerfen und umsetzen (TEIGWERKSTATT.COM)
• Ausrichtung der einzelnen Geräte /Abstände & Laufwege beachten
• Händewaschen für die Stationen Pizza und Küche & Abwasch einplanen
1.3. DIE OFENTECHNIK/ PIZZA
• Durchlauföfen versus Ofen klassisch
• Pfanne versus ohne Pfanne (Öl oder kein Öl, wo führt das hin?)
• Welche Temperatur ist die richtige/ Ober- und Unterhitze; 400 Grad oder weniger?
• Welches Innenmaß cm/ Zoll sollte ein Pizzaofen überhaupt im Innengarraum haben?
• Gas oder Elektro, lösungsorientiert handeln.
1.4.DIE RICHTIGE PFANNE FÜR DIE PIZZA
• Pfanne ist nicht gleich Pfanne!
• Einbrennzeiten und Feuertechnik/ indische Herkunft
• Die Ölung einer Pfanne/ wie viel Öl und wann?
• Wähle die Durchmessergrößen des Verkaufs/ Innenofenbreite 22/ 26/ 36 vs 24/ 28/ 32
1.5.DAS OFENGESCHÄFT MIT DEM GESCHIRR
• Mein Arbeitsgeschirr für die Herstellung der Produkte
• Sauberkeit am Arbeitsplatz / Pizza
• Wie arbeite ich am Ofen?
• Kaltluftzonen schaffen…, wenn die Ofenhitze im Sommer brennt
1.6. DER PIZZATEIG, INDISCHE HERKUNFT (FROM MY OLD CHIEF IN 1988)
• Rezept für ca. 15 KG Pizzateig (10 KG Mehl Type 405)
• Teigtemperatur
• Wie kann ich ein Gefühl für den Teig bekommen?
• Wie mache ich Kugeln?
• Wie rolle ich den Teig aus?
• Was kann ich aus dem Teig alles zaubern (mögliche Produkte/Garzeiten)?
• Wie sind die Gewichte (K=Kugel) für die dementsprechenden Pizzagrößen?
• Wie wird der Teig in der Pfanne gelagert/ gekühlt (wie lange verkaufsfähig)?
• Wie ist es im Sommer, wie im Winter (Hefeanteil)?
1.7. TEIGVERARBEITUNG FÜR VERSCHIEDENE PRODUKTE
• Sechs verschiedene Pizzateigkreationen; genau erklärt:
• PAN, Italian Style, Classic, Hot Pan, Cheesy & Cheesy BBQ Crust
• Wie mache ich Pizzarolls richtig luftig und fluffig?
• Gefüllte Fladenbrote
• Flade/ Käse
• Crazy Pizza Burger, ein Verkaufsschlager!
• Was kann ich alles aus dem Teig zaubern? (Indisch Roti vom Chef 1988)
1.8. DIE TOMATENSOSSE FÜR DIE PIZZA/ INDISCHE HERKUNFT
• Rezept für 8,5 Liter geballte Gewürzpowertomatensauce, besser geht nicht
• Eine Grundsauce für viele Rezepte. Auch für zu Hause!
1.9. DIE PIZZA RICHTIG BELEGEN
• Pizzabeläge, 42 - welche Reihenfolgen ist die richtige und was gilt es zu beachten?
• 42 Beläge im Teigwerkstatt-Konzept
• Was ist eine Inselpizza?
• Wie viel Käse gehört auf eine Pizza? Oben versus Unten?
• Je dünner desto besser!
1.10. DIE 14 PIZZAKÖNIGE - KREATIV SEIN
• Die alten Klassiker kann ja jeder - Gehe andere, neue Wege!
• Tolle Kreationen die zum Erfolg führen!